Katsuobushi adalah bahan kunci kedua setelah Kombu dalam Dashi. Ia adalah Serpihan Aromatik dari ikan cakalang yang telah melalui proses panjang pengeringan dan pengasapan. Teksturnya yang ringan dan rasa umami-nya yang intens menjadikannya penyempurna rasa.
Proses pembuatan Katsuobushi sangat unik dan memakan waktu. Ikan cakalang (tuna skipjack) difillet, direbus, diasap berulang kali, dan dijemur hingga menjadi balok yang sangat keras. Balok ini disebut karebushi atau katsuobushi.
Setelah proses pengasapan dan pengeringan, balok ikan ini diiris tipis menjadi Serpihan Aromatik. Serpihan inilah yang dijual dan digunakan dalam masakan. Semakin tipis serpihan, semakin cepat ia melepaskan rasa umami ke dalam kaldu panas.
Katsuobushi mengandung inosinat, senyawa yang secara sinergis meningkatkan rasa umami yang berasal dari asam glutamat Kombu. Kombinasi kedua bahan ini menciptakan rasa Serpihan Aromatik yang jauh lebih mendalam daripada menggunakan salah satunya saja.
Dalam pembuatan Dashi, Katsuobushi ditambahkan setelah Kombu diangkat. Serpihan ini dimasukkan ke dalam air panas dan dibiarkan meresap sebentar. Pemasakan yang terlalu lama harus dihindari agar Dashi tidak menjadi keruh dan terasa terlalu amis.
Selain sebagai bahan Dashi, Serpihan Aromatik Katsuobushi juga digunakan sebagai topping. Ia ditaburkan di atas okonomiyaki atau takoyaki. Panas dari makanan membuat serpihan ini bergerak, menambah daya tarik visual.
Katsuobushi tidak hanya meningkatkan rasa, tetapi juga memiliki nilai gizi. Ia adalah sumber protein yang sangat baik. Kandungan nutrisinya menambah manfaat kesehatan dari setiap hidangan yang menggunakan kaldu ini.
Katsuobushi merupakan salah satu contoh terbaik dari Serpihan Aromatik Jepang. Ia membuktikan bagaimana proses tradisional dapat menghasilkan bahan makanan yang sederhana namun vital. Katsuobushi adalah esensi gurih yang tak terpisahkan dari dapur Jepang.