Kuliner Jepang telah lama menjadi standar emas dalam pengolahan bahan makanan mentah, di mana kesegaran dan estetika visual menjadi prioritas utama. Dua hidangan yang paling mewakili filosofi ini adalah sashimi dan sushi. Banyak orang mengira bahwa kunci kelezatan hidangan ini hanya terletak pada kualitas ikannya saja, padahal ada peran krusial dari keterampilan tangan seorang koki dalam memotong daging ikan. Memahami teknik potong ikan yang benar bukan sekadar tentang bentuk yang indah, melainkan tentang bagaimana menjaga struktur sel ikan agar tidak rusak, yang secara langsung berdampak pada aroma dan rasa akhir.
Masalah utama yang sering dihadapi oleh pemula saat mencoba membuat hidangan ini di rumah adalah bau amis yang muncul tak lama setelah ikan dipotong. Bau tersebut sebenarnya berasal dari proses oksidasi dan keluarnya cairan sel (drip loss) akibat penggunaan pisau yang tumpul atau cara memotong yang salah. Dalam dunia sashimi, pisau yang digunakan haruslah sangat tajam dan biasanya hanya memiliki satu sisi tajam (single bevel) untuk memastikan potongan sekali tarik yang mulus. Jika serat daging ikan terputus dengan kasar atau tertekan secara paksa, cairan di dalam sel akan keluar dan bereaksi dengan udara, inilah yang memicu timbulnya bau yang kurang sedap.
Langkah pertama dalam teknik yang tepat adalah memahami arah serat daging. Koki profesional selalu memotong berlawanan dengan arah serat (across the grain) untuk menghasilkan tekstur yang lembut saat dikunyah. Untuk jenis ikan seperti salmon atau tuna, ada beberapa jenis potongan dasar seperti Hira-zukuri (potongan persegi panjang tebal) atau Sogu-zukuri (potongan tipis miring). Ketepatan sudut pisau sangat menentukan luas permukaan daging yang terpapar udara. Semakin presisi potongannya, semakin sedikit area yang berisiko mengalami oksidasi, sehingga ikan akan tetap terasa manis dan tak bau amis meskipun disajikan tanpa bumbu yang berat.
Selain teknik memotong, suhu ruangan dan peralatan juga memegang peranan vital. Ikan harus tetap berada dalam suhu dingin selama proses pengolahan. Tangan koki pun sering kali dicelupkan ke dalam air es agar suhu tubuh tidak berpindah ke daging ikan yang sensitif. Dalam penyajian sushi, nasi yang digunakan harus memiliki suhu suam-suam kuku yang kontras dengan dinginnya potongan ikan. Keseimbangan suhu ini membantu menonjolkan rasa umami alami tanpa memicu pertumbuhan bakteri yang menyebabkan bau. Penggunaan talenan kayu hinoki atau plastik berkualitas tinggi yang selalu dibersihkan juga memastikan tidak ada kontaminasi silang yang merusak aroma ikan.