Memahami teknik memotong adalah langkah awal yang paling krusial. Dalam tradisi kuliner Jepang, cara pisau menyentuh serat daging akan sangat menentukan tekstur dan rasa akhir yang dirasakan oleh lidah. Jika potongan dilakukan melawan arah serat dengan sudut yang salah, tekstur ikan bisa menjadi hancur atau terasa kasar. Salah satu teknik yang paling dasar namun sulit dikuasai adalah Sogizukuri, yaitu teknik memotong dengan sudut miring untuk menghasilkan irisan yang tipis dan elegan. Teknik ini biasanya digunakan untuk ikan dengan daging yang lebih padat. Ketajaman pisau yang digunakan juga harus maksimal; pisau yang tumpul akan menekan daging dan merusak sel-sel di dalamnya, sehingga rasa manis alami ikan bisa hilang.
Selain itu, pemilihan ikan segar harus dilakukan dengan standar yang sangat ketat. Untuk kebutuhan sashimi, ikan harus berada dalam kategori sashimi-grade, yang berarti proses penanganannya sejak ditangkap hingga sampai ke dapur dilakukan dengan prosedur khusus untuk meminimalisir bakteri. Setelah memastikan kesegaran, koki harus mampu melakukan proses filleting atau memisahkan daging dari tulang tanpa membuang banyak bagian yang berharga. Kebersihan papan telenan dan suhu ruangan juga harus dijaga agar suhu lemak ikan tidak mencair akibat panas tangan koki, karena lemak itulah yang memberikan sensasi creamy dan gurih pada setiap potongannya.
Dalam eksplorasi seni kuliner ini, kita juga mengenal teknik Hira-zukuri, yaitu potongan tegak lurus yang menghasilkan irisan berbentuk persegi panjang yang lebih tebal. Teknik ini sangat cocok untuk ikan seperti tuna (maguro) atau salmon yang memiliki tekstur daging lebih lembut. Dengan potongan yang lebih tebal, penikmat dapat merasakan sensasi tekstur daging yang juicy dan kaya rasa. Di sinilah letak perbedaan antara koki amatir dengan koki profesional; koki ahli tahu kapan harus menggunakan teknik tipis transparan dan kapan harus memberikan potongan yang lebih mantap berdasarkan jenis ikan yang sedang mereka hadapi di meja kerja.
Penyajian untuk sashimi juga tidak lepas dari peran bumbu pendamping seperti wasabi dan shoyu. Namun, koki yang baik akan memastikan bahwa potongan ikannya sudah cukup sempurna sehingga pelanggan tidak perlu menggunakan terlalu banyak bumbu untuk menutupi kekurangan rasa. Setiap irisan haruslah seragam dalam ukuran dan bentuk agar estetika di atas piring terlihat seimbang. Estetika ini penting karena dalam budaya makan Jepang, mata adalah indra pertama yang menikmati hidangan sebelum lidah. Kerapian potongan mencerminkan rasa hormat koki terhadap bahan makanan yang telah dikorbankan dari alam.